Räuchern: Mit heimischen Blüten, Kräutern und Harzen

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Das Dielenräuchern ist eine ursprüngliche Form des Räucherns. Hier wird in einem großen Raum, in Österreich und Bayern häufig Selche genannt, wie auf der Diele der Rauch bodenständig von einem offenen Herdfeuer oder einem schwelenden Sägemehl erzeugt. Die Raumtemperatur auf der Diele wird nicht durch technische Vorgänge, sondern durch Luftverbindungen zur Außenwelt und damit auch vom jahreszeitlichen Wettergeschehen bestimmt. Der Räuchervorgang kann vier bis fünf Monate in Anspruch nehmen und eine weitere überjährige Reifezeit vorbereiten. Das Ritual des Räucherns und die damit verbundenen Düfte können entspannend und stimmungsaufhellend wirken.

Durch die Benutzung von Räuchermehl wird das Räuchern zuhause sehr einfach. Es besteht aus stark zerkleinerten und gemahlenen Hölzern, vorwiegend nehmen die Produzenten dazu die harten Laubbaumsorten wie Buche, Eiche, Erle und Birke. Nadelholz verwenden hauptsächlich die Hersteller des Schwarzwälder Schinkens, weil das Produkt dadurch sein ganz besonderes Aroma erhält. Und schließlich ist es gerade der Schwarzwald, der berühmt ist für seine Nadelwälder.Allerdings eignen sich durchaus auch magerer Fisch, kalorienarmes Fleisch und sogar Obst und Gemüse zum Räuchern, sofern sie nicht zu lange allzu großer Hitze ausgesetzt sind. Während des Räucherns tritt durch die höheren Temperaturen auch ein Garprozess ein, der je nach Dauer und der gewählten Wärme unterschiedlich stark ausgebildet ist. Stołyhwo, A., & Sikorski, Z. E. (2005). Polycyclic aromatic hydrocarbons in smoked fish–a critical review. Food Chemistry, 91(2), 303-311. Der Duft von Räucherwerk schafft eine von uns gewünschte harmonische, schwingungserhebende, bewusstseinsfördernde und heilende / heilige Atmosphäre. Fleisch darf niemals einen schmierigen Belag aufweisen und das Fett muss unbedingt weiß sein. Sollte es eine gelbliche Farbe aufweisen, war das Tier beim Schlachten bereits alt, was sich negativ auf die Qualität des Fleisches auswirkt. Dann nämlich bleibt es trotz größter Bemühungen nicht saftig und zart. Kalbfleisch ist hellrosa, Rind und Lamm intensiv rosa bis rot. Schwein sollte dagegen leicht rosa aussehen und die dunkelrote Farbe von Wild ist ohnehin unverkennbar. In einer Studie konnte nachgewiesen werden, dasseine einstündige Behandlung mit medizinischem Rauch die Bakterien in der Luft um über 94 % verringert und die reinigende/desinfizierende Wirkung bis zu 24 Stunden anhält (vgl. “ Medicinal smoke reduces airborne bacteria“).

Carbonyle wie Formaldehyd. Formaldehyd wirkt mikrobiozid gegen Hefen und Schimmelpilze. Es reagiert mit der epsilon- Aminogruppe des Lysins. In einem nächsten Schritt erfolgt eine Kondensationsreaktion mit der funktionellen Gruppe des Glutamins bzw. des Asparagins. Es kommt zur Quervernetzung der Proteine, woraus eine ledrige Haut des Fleisches resultiert.Räuchermehl & Co dienen lediglich der Rauchentfaltung. Die notwendige Wärme muss immer noch mit anderen Mitteln zustande kommen, am besten mit kleinen Spänen. In der zweiten Phase des Räucherns kommen diese Hilfsmittel also erst zum Einsatz, hier für die Regulierung der Temperatur. In der dritten Phase dienen sie der Raucherzeugung und entfalten somit ihre eigentliche Wirkung. Ich hatte schon diverse Fleischsorten gepökelt und geräuchert. Unter anderem: Rind, Pute, Hühnerbrust, Emu, Reh, Wildschwein, Rotwild - quasi alles was nicht bei drei auf dem Baum ist! Ich weise extra darauf hin, das dieses Rezept für alle Fleischsorten machbar ist, aber: bei feinfaserigem Fleisch wie Reh oder Hühnerbrust läuft man Gefahr, das diese versalzen ist! also: NPS etwas weniger oder alternativ nach dem pökeln wässern (um das Salz wieder rauszuziehen). Das spirituelle Räuchern findet insbesondere bei Übergängen (Trennung, Abschied, Umzug, Geburtstag, Krankheit etc.) häufig Anwendung. Hier kann es die Prozesse symbolisch unterstützen (z.B. durch feste Rituale, bestimmte Düfte o.ä.).

Räuchermehl oder auch feine Späne sind bestens geeignet, wenn sie zum Warmräuchern dienen sollen. Mit einer Räucherbox in einem Kugelgrill, im Wok und selbstverständlich in jedem Räucherofen oder Räucherschrank entfalten sie schnell ihre ganze, wohlduftende Wirkung. Die alten Griechen und die Chinesen ebenfalls erkannten dagegen schnell die heilende Wirkung von Räucherduft und versuchten, vielfältige Krankheiten damit zu besiegen. Kenntnisse dieser Art besaßen auch die Indianer. Man war davon überzeugt, dass ein gesunder Geist auch körperliche Beschwerden lindern könne. Der eingeatmete Räucherduft sollte dazu beitragen. Die Rauhnächte sind die 12 Nächte “Zwischen den Jahren”. Je nach Auslegung wird von der Wintersonnenwende am 21. Dezember bis zur Epiphaniasnacht am 6. Dezember gefeiert. Und zwar die Stille. In diesen Tagen soll die Verbindung zur Anderswelt besonders stark sein. Wir setzen 12 Absichten für die kommenden 12 Monate. An jedem Tag machen wir dazu ein kleines Räucherritual. Wir nutzen dazu das Räucherbündel “Klarer Geist”, um das alte Jahr loszulassen und uns auf das neue Jahr einzustimmen. Wirkung der Kräuter beim Räuchern Der Rauch, ob extern oder intern erzielt, ist selten heißer als 350 Grad im Gegensatz zu den übrigen Methoden, die bis zu 850 Grad erreichen. Das ist speziell für empfindliche Lebensmittel deutlich schonender. Zudem arbeiten solche Anlagen weitgehend emissionsfrei.Stövchen: Das Teelicht unter dem Stövchen anzünden, auf das Sieb 1/2 TL Kräuter geben. Nach einigen Minuten die Kerze löschen, die Kräuter glimmen nach. Ich habe kein High-Endgerät als Räucherschrank. Nur eine Blechkiste mit Styropor drumrum. Reicht und funktioniert! Der neue ist ein alter Schaltschrank, innen mit unbehandeltem Holz ausgeschlagen. Für ein eigenes Räucherbündel sammelst du deine Kräuter aus deiner Umgebung. Sammeltipps findest du hier.

Die Temperatur lässt sich einstellen auf bis zu 200 Grad. Beim Forelle Räuchern und Makrele Räuchern darauf achten, dass sie die hohe Hitze nur bis zu 20 Minuten vertragen, während Karpfen fast eine Stunde benötigen, bis sie gar und duftend sind. Beim Heringe Räuchern dauert es genauso lange, aber dort sollte die Wärmezufuhr bei 80 bis 90 Grad liegen. Bewege das Bündel in Kreisen. Laufe den Raum ab. Oder bleib still sitzen, leg das Bündel in eine Räucherschale (oder auf einen Teller) und meditiere. Würziges Wacholderholz oder Lorbeerzweigen können für das besondere Extra im letzten Drittel des Räuchervorgangs in den Glutkasten zugegeben werden. Aber auch Knoblauch und Chili eignen sich gut für alle, die ihrem Fisch etwas mehr Schärfe verleihen wollen. Dieser umfangreiche Räucher-Guide richtet sich an alle, die zum Räuchern eine Anleitung suchen. Ein Leitfaden der einfachen Zugang zu den Grundlagen des spirituellen Räucherns bietet und tiefergehende Inspiration liefert. Aber wer sagt denn, dass sich lediglich Fleisch und Fisch fürs Räuchern eignen? Probieren Sie doch einfach diverse Gemüsesorten oder sogar süße Nachspeisen! Käse Räuchern wird auch immer beliebter. Die Zubereitung ist denkbar einfach.

Ein weiteres Verfahren zum Räuchern entsteht durch den Reiberauch. Die Betreiber solcher Anlagen erzielen eine Temperatur zwischen 300 und 400 Grad, und zwar durch ein Rad aus Metall, das an einem Holzscheit reibt. Der Rauch kommt vielfach aus einem extern aufgestellten Gerät. Dieses gesamte Verfahren bietet deutliche Vorteile: Bevor es mit dem richtigen Räuchern losgehen kann, müssen die Fische passend gesalzen werden. Dabei gibt es zwei verschiedene Methoden: Selchen. In: Heidelberger Akademie der Wissenschaften (Hrsg.): Deutsches Rechtswörterbuch. Band 13, Heft 3/4 (bearbeitet von Andreas Deutsch, Richard Schröder). Hermann Böhlaus Nachfolger, Weimar 2015, ISBN 978-3-7400-1270-0, Sp. 321 ( adw.uni-heidelberg.de). Typische Produkte, die kalt geräuchert werden, sind Rohwurst, roher Schinken, Cervelatwurst, Mettwurst. [6] Auch regionale Produkte, wie der Kipper in Großbritannien werden kalt geräuchert. Allgemeines [ Bearbeiten | Quelltext bearbeiten ] Verfahren [ Bearbeiten | Quelltext bearbeiten ] Schinken in einer Räucherkate Moderne Räucheranlage aus Edelstahl in Polen